طرز تهیه قورمه سبزی اصیل ایرانی + نکات کلیدی پخت
طرز تهیه قورمه سبزی یکی از جست‌وجوهای محبوب در بین علاقه‌مندان به آشپزی ایرانی است؛ چرا که این خورشت خوش‌عطر و اصیل، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های ایرانی دارد. قرمه سبزی، یکی از معروف ترین و محبوب ترین غذاهای سنتی ایران است که تقریبا در همه خانه ها پخته می شود و بسیاری آن را سلطان خورشت های ایرانی می دانند. این غذای سنتی با ترکیب سبزی‌های معطر، گوشت، لوبیا، لیمو عمانی و ادویه جات، طعمی بی نظیر و خاطره انگیز دارد که برای خیلی ها یادآور مهمانی های خانوادگی، نذری های ماه محرم یا جمعه های گرم و صمیمی است.
اما برای اینکه یک قرمه سبزی جاافتاده، خوش‌عطر و حرفه ای بپزید، تنها داشتن دستور پخت کافی نیست. انتخاب مواد اولیه تازه و باکیفیت نقشی تعیین کننده در طعم نهایی دارد؛ به‌ویژه سبزی خورشتی تازه و خوش‌عطر و همچنین حبوبات مرغوب. اگر از آن دسته افرادی هستید که به طعم و کیفیت غذا اهمیت می‌دهند، توصیه می کنیم پیش از شروع آشپزی، به فکر خرید حبوبات تازه و سبزی مناسب باشید تا نتیجه ای عالی حاصل شود.
در این مقاله، قصد داریم طرز تهیه قرمه سبزی را به صورت کامل و مرحله به مرحله به شما آموزش دهیم؛ از آماده‌سازی مواد اولیه و شست‌وشوی سبزی گرفته تا نکات مهم برای جا افتادن خورشت و جلوگیری از تلخ شدن لیمو عمانی. اگر به دنبال تهیه یک قرمه سبزی مجلسی، سنتی و بی نقص هستید، این آموزش دقیقاً برای شماست. با ما همراه باشید تا یکی از خوشمزه ترین غذاهای ایرانی را به راحتی در خانه بپزید.
قرمه سبزی یکی از غذاهای اصیل و پرطرفدار ایرانی است که برای داشتن طعمی جاافتاده و خوش عطر، لازم است قبل از شروع پخت، برخی مراحل آماده سازی را به‌درستی انجام دهید. در ادامه به این مراحل مهم در طرز تهیه قرمه سبزی اشاره می کنیم:
1. خیساندن حبوبات
اگر در تهیه قرمه سبزی از لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی استفاده می کنید، حتما آن را از شب قبل در آب سرد بخیسانید. این کار به کاهش نفخ و بهبود بافت لوبیا در حین پخت کمک می کند. بهتر است در طول زمان خیساندن، آب آن را دو تا سه بار تعویض کنید. همچنین، برای داشتن طعمی بهتر و باکیفیت، استفاده از لوبیای تازه و مرغوب توصیه می شود. بسیاری از افراد در انتخاب نوع لوبیا برای قرمه سبزی این سوال را دارند که کدام لوبیا پروتئین بیشتری دارد؟معمولا هر دو نوع لوبیا قرمز و چیتی منابع خوبی از پروتئین گیاهی هستند، اما لوبیا چیتی مقدار بیشتری پروتئین و فیبر دارد و می تواند انتخاب مناسبی برای این خورشت باشد. استفاده از لوبیا چیتی در کنار سبزی معطر، طعمی خاص و متفاوت به غذای شما خواهد داد.
2. آماده‌سازی سبزی خورشتی
سبزی قرمه سبزی معمولا شامل تره، جعفری، شنبلیله و گشنیز است. ابتدا سبزی ها را تمیز شسته و خوب خشک کنید، سپس آن ها را ریز خرد کرده و با مقدار کافی روغن تفت دهید تا رنگ آن تیره و بوی سبزی سرخ‌شده بلند شود. این مرحله تاثیر زیادی بر طعم نهایی خورشت دارد.
3. آماده سازی گوشت
گوشت گوسفندی یا گوساله را به تکه های مناسب تقسیم کرده و در مقداری روغن همراه با پیاز تفت دهید. این کار باعث می شود بوی زهم گوشت گرفته شده و طعم آن بهتر شود. اضافه کردن کمی زردچوبه نیز می تواند به خوش عطر شدن گوشت کمک کند.
4. آماده‌سازی لیمو عمانی
لیمو عمانی طعم ترش و خاصی به قرمه‌سبزی می دهد، اما اگر به‌درستی آماده نشود، ممکن است خورشت را تلخ کند. بهتر است لیمو ها را از وسط نصف کرده یا سوراخ کنید و به مدت یک ساعت در آب ولرم بخیسانید.
5. انتخاب قابلمه مناسب
برای پخت یک قرمه سبزی خوش طعم و جاافتاده، از قابلمه ای با کف ضخیم استفاده کنید تا مواد غذایی به‌خوبی پخته شده و ته نگیرند. در نهایت، هرچه در مراحل آماده سازی دقت و حوصله بیشتری به خرج دهید، نتیجه کار شما خوشمزه تر و حرفه ای تر خواهد بود.
مواد لازم برای پخت قرمه سبزی
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| سبزی قرمه (شامل: تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، اسفناج) | ۵۰۰ گرم (ترجیحاً تازه یا فریز شده) |
| گوشت خورشتی (گوسفندی یا گوساله) | ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم |
| لوبیا قرمز یا چیتی | ۱ پیمانه (از شب قبل خیس شده) |
| لیمو عمانی | ۲ تا ۴ عدد (بسته به ذائقه) |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن برای سرخ کردن سبزی و پیاز | به مقدار کافی |
دستور کامل طرز تهیه قورمه سبزی با سبزی تازه و لوبیا قرمز
مرحله اول : آماده‌سازی حبوبات و سبزی
برای شروع تهیه قرمه سبزی، ابتدا باید حبوبات را آماده کنید. اگر از لوبیا قرمز یا چیتی استفاده می‌کنید، حتماً آن را از شب قبل در آب سرد بخیسانید. این کار باعث می‌شود نفخ لوبیا گرفته شود و هنگام پخت نرم‌تر و خوشمزه‌تر شود. در طول زمان خیساندن، بهتر است دو تا سه بار آب آن را عوض کنید تا نتیجه بهتری بگیرید. برای داشتن طعمی اصیل و بهتر، پیشنهاد می‌شود از لوبیا قرمز ایرانی تازه استفاده کنید. اگر به دنبال کیفیت بالا هستید، خرید لوبیا قرمز ایرانی از فروشگاه های معتبر را در نظر داشته باشید.
در مرحله بعد باید سراغ سبزی قرمه سبزی بروید. سبزی مخصوص این خورشت معمولا شامل ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و در صورت دلخواه کمی اسفناج است. بعد از شستن و پاک کردن سبزی ها، آن ها را ریز خرد کنید. هرچه سبزی ریزتر باشد، خورشت یکدست تر و خوش عطرتر خواهد شد. حالا در یک تابه بزرگ کمی روغن بریزید و سبزی ها را با حرارت ملایم حدود نیم ساعت تفت دهید. تفت دادن خوب سبزی باعث می شود طعم خامی آن گرفته شود و عطر دلپذیری به قرمه سبزی بدهد. مراقب باشید سبزی نسوزد و فقط خوب تیره و سرخ شود.
مرحله دوم : تفت دادن پیاز و گوشت
در مرحله دوم از تهیه قرمه سبزی، نوبت به تفت دادن پیاز و آماده سازی گوشت می رسد. ابتدا یک عدد پیاز بزرگ را به صورت نگینی خرد کرده و در قابلمه ای مناسب با کمی روغن تفت دهید تا کاملا طلایی و خوش رنگ شود. وقتی پیاز به خوبی سرخ شد، گوشت خردشده را اضافه کنید. برای قرمه سبزی می توانید از گوشت گوسفندی یا گوساله استفاده کنید، معمولا بین ۳۰۰ تا ۵۰۰ گرم کافی است.
در این مرحله نوبت به افزودن ادویه هاست. کمی زردچوبه و فلفل سیاه به مواد اضافه کنید و در صورت تمایل می توانید مقدار کمی فلفل قرمز هم برای طعم تندتر اضافه کنید. گوشت را همراه با پیاز و ادویه ها خوب تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و بوی خامی اش گرفته شود. این کار نه تنها باعث خوش طعم شدن خورشت می شود، بلکه گوشت را برای مراحل بعدی پخت آماده می کند. این مرحله یکی از کلیدی ترین بخش ها برای داشتن یک خورشت قرمه سبزی خوش عطر و جاافتاده است.
مرحله سوم : ترکیب مواد و شروع پخت
بعد از اینکه گوشت و لوبیا را به خوبی با پیاز تفت دادید، نوبت به اضافه کردن آب جوش می رسد. حدود ۴ تا ۵ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید تا تمام مواد را بپوشاند. پس از آن، اجازه دهید خورشت به جوش بیاید. وقتی جوش آمد و گوشیت نیم پخت شد، سبزی سرخ شده مخصوص قرمه سبزی را که از قبل آماده کرده اید، به قابلمه اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا سبزی با مواد دیگر کاملا مخلوط شود. دلیل این کار این است که سبزی پخته شده در محیط جوشان بهتر طعم و رنگ خود را در خورشت آزاد می کند و خورشت نیز بهتر جا می افتد. سپس شعله را کم کرده و اجازه دهید خورشت روی حرارت ملایم به تدریج جا بیفتد.
مرحله چهارم : لیموعمانی
در مرحله آماده سازی لیمو عمانی برای خورشت قرمه سبزی، ابتدا باید ۲ تا ۳ عدد لیمو عمانی را آماده کنید. برای این کار، لیموها را با چاقو سوراخ کرده یا از وسط نصف کنید تا طعم و عطر آن ها بهتر در خورشت آزاد شود. سپس آن ها را حدود یک ساعت در آب ولرم بخیسانید تا تلخی پوست شان گرفته شود. استفاده از لیمو عمانی با کیفیت تاثیر زیادی در طعم نهایی خورشت دارد. از همین رو، توصیه می شود برای رسیدن به طعمی اصیل و بی نقص، از فروشگاه های معتبر برای خرید لیمو عمانی درجه یک اقدام کنید. پس از آنکه خورشت حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه جوشید و کمی جا افتاد، لیمو عمانی های خیسانده شده را به قابلمه اضافه کنید. افزودن به موقع این چاشنی باعث می شود خورشت دچار تلخی نشود و عطر دلپذیری پیدا کند. این مرحله یکی از مهم ترین نکات در خوش طعم شدن قرمه سبزی اصیل ایرانی است.
مرحله پنجم : پخت نهایی و جا افتادن
در مرحله پایانی پخت قرمه سبزی، خورشت باید حدود ۲.۵ تا ۳ ساعت روی حرارت ملایم و یکنواخت آرام آرام بجوشد تا کاملا جا بیفتد. در طول این مدت، هر از گاهی خورشت را به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد و اگر احساس کردید آب آن کم شده، مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. حدود ۳۰ دقیقه پایانی پخت، درِ قابلمه را بردارید تا خورشت غلیظ تر شده و به اصطلاح روغن بیندازد. در همین زمان، نمک را به خورشت اضافه کنید، چراکه افزودن زودهنگام نمک باعث دیرپز شدن گوشت می شود. همچنین برای طعم نهایی، در صورت تمایل می توانید کمی آب لیموی تازه یا آبغوره اضافه کنید تا خورشت ترش مزه تری داشته باشد و با ذائقه شما هماهنگ تر شود. این دو مرحله نهایی تاثیر زیادی در قوام، رنگ و طعم دلپذیر خورشت قرمه سبزی دارند.
| ردیف | روش گرفتن تلخی قرمه‌سبزی |
|---|---|
| 1 | شست‌وشوی کامل سبزی قبل از خرد کردن و سرخ کردن |
| 2 | استفاده متعادل از شنبلیله (زیادی آن باعث تلخی می‌شود) |
| 3 | سرخ کردن کامل و اصولی سبزی تا خارج شدن بوی خامی آن |
| 4 | خیساندن لیمو عمانی در آب ولرم قبل از اضافه کردن به خورشت |
| 5 | برداشتن هسته لیمو عمانی برای جلوگیری از تلخی |
اولین دیدگاه را ثبت کنید