روش‌ های دم کردن زعفران : حفظ عطر و رنگ

زعفران که به نام طلای سرخ نیز شناخته می ‌شود، از کلاله‌ های قرمزرنگ گل بنفش ‌رنگی به نام Crocus sativus به ‌دست می‌ آید. این گل کوچک اما ارزشمند، در فصل پاییز و تنها چند روز از سال شکوفا می ‌شود. مهم ‌ترین مرکز تولید زعفران در جهان، ایران است که بیش از ۹۰ درصد زعفران جهان را تامین می‌ کند. استان‌ های خراسان رضوی، خراسان جنوبی و بخش‌ هایی از خراسان شمالی جزو قطب‌ های اصلی کشت زعفران هستند. زعفران تنها یک ادویه برای طعم و رنگ دادن به غذا نیست؛ بلکه از گذشته‌ های دور تاکنون، در پزشکی سنتی، داروسازی، تولید لوازم آرایشی، عطرسازی، رنگرزی سنتی و حتی صنایع غذایی جایگاهی پراهمیت داشته است.

به ‌دلیل ترکیبات فعال بیوشیمیایی مانند سافرانال، کروسین (عامل رنگ)، و پیکروکروسین (عامل طعم)، این گیاه خواصی فوق ‌العاده از جمله آنتی ‌اکسیدانی، ضدافسردگی، آرام ‌بخش و تقویت ‌کننده سیستم ایمنی دارد. زعفران از بخش بسیار خاصی از گل زعفران استخراج می ‌شود: سه رشته نازک و قرمزرنگی که کلاله نام دارند. این کلاله‌ ها پس از برداشت، جدا، خشک و به ‌صورت بسته ‌بندی ‌شده به بازار عرضه می ‌شوند.

برای تولید تنها ۱ کیلوگرم زعفران خشک ‌شده، نیاز به چیدن حدود ۱۵۰ تا ۱۶۰ هزار گل زعفران است! به‌ علاوه، تولید زعفران نیاز به خاک مناسب، آب ‌و هوای خاص، نیروی انسانی ماهر و مراقبت‌ های کشاورزی دقیق دارد. همه این عوامل باعث می ‌شوند زعفران به یکی از گران ‌قیمت‌ ترین ادویه‌ های جهان تبدیل شود. با توجه به ارزش بالای این گیاه، متاسفانه زعفران تقلبی نیز در بازار زیاد شده و مصرف ‌کنندگان باید با روش ‌های تشخیص زعفران اصل از تقلبی آشنا باشند.

عواملی مانند رنگ ‌دهی سریع و غیرطبیعی، بوی تند شیمیایی، ظاهر براق یا رنگ  ‌شده و طعم غیرواقعی از نشانه‌ های زعفران تقلبی است. بهترین راه تشخیص، خرید از فروشگاه‌ های معتبر و بررسی ویژگی‌ های فیزیکی آن همچون بافت، بو و رنگ در آب است. زعفران برای رنگ و طعم‌ دهی به غذاها، دسرها، برنج، شیرینی، چای، بستنی و نوشیدنی ‌های سنتی کاربرد دارد. به دلیل رنگ زرد درخشان و عطر منحصر‌ به‌ فرد، زعفران جایگاهی خاص در سفره ایرانی دارد.